Nessuno sa quando è
stato scoperto lo Yogurt, le sue origini si
perdono nella notte dei tempi. Sappiamo per certo
che il latte fermentato veniva usato già
nell'età preistorica. Gli antichi popoli
orientali, pastori nomadi, conservavano il latte
di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in
otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli
stessi animali. La leggenda tramanda che lo
Yogurt sia stato scoperto perché un pastore,
dimenticando per qualche tempo del latte in uno
di questi otri, lo ritrovò trasformato: più
denso e più saporito. Leggenda a parte, con
molta probabilità l'inventore dello Yogurt fu lo
Yogurt stesso. La ragione tende a dimostrarlo
appoggiandosi ad un'esperienza che chiunque può
fare: il latte, lasciato all'aria, si trasforma
naturalmente sotto l'azione di germi,
coagulandosi e fermentando. Nel caso dello Yogurt
è facile individuare la causa delle prime
fermentazioni negli stessi organismi presenti nei
contenitori di origine animale. Le continue
migrazioni di popolazioni dalle steppe
dell'Europa orientale hanno portato alla
diffusione dello Yogurt nel bacino del
Mediterraneo. In seguito le spedizioni belliche
di Fenici, Egizi, Greci e Romani ne hanno
completato l'opera di diffusione in Occidente.
Anche il suo impiego in cucina non è nuovo. I
primi libri di ricette arabi ne descrivono l'uso
per la preparazione di piatti diversi, e anche
nelle novelle delle Mille e una Notte lo
troviamo servito in sontuosi banchetti. Ancora
compare del latte fermentato nelle cronache dei Crociati
e la leggenda vuole che Francesco I di Francia
debba una prodigiosa guarigione a una cura a base
di Yogurt prescrittagli da un medico ebreo di
Costantinopoli. Più vicino a noi, con i grandi
viaggiatori del XIX secolo, iniziano a circolare
maggiori informazioni sul latte fermentato. Ci si
meraviglia di trovarlo presso popolazioni molto
lontane tra loro come gli Zulù, i Russi, i
Calmucchi e gli Indù. I viaggiatori occidentali
sono colpiti sia dalla longevità degli Arabi del
deserto, che da quella dei pastori Bulgari e di
altre popolazioni dell'Impero Ottomano che usano
lo Yogurt come panacea per purificare il sangue,
per scongiurare la tubercolosi, per risolvere
disturbi intestinali e persino per favorire il
sonno. Ancora oggi, lo Yogurt è una componente
essenziale della dieta dei degenti negli ospedali
turchi.
Come già affermato le origini
dello yogurt si perdono nella notte dei tempi.
L'etimologia del suo nome più recente, ovvero
yogurt, deriva sicuramente dal turco yogur
(impastare o miscelare con un utensile). Il
prodotto, come lo conosciamo oggi noi
occidentali, ha origini armeno-caucasiche. Il
ceppo batterico più diffuso nell'Europa centrale
è però quello di origine bulgara.
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Solo all'inizio del
secolo si riescono a studiare scientificamente i
segreti dello Yogurt, soprattutto grazie agli
studi rivolti alla flora batterica e ai disturbi
intestinali del biologo russo Prof. Ilya
Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'Istituto
Pasteur di Parigi. Egli giunge alla
conclusione che gli uccelli vivono più a lungo
dei mammiferi poiché questi ultimi hanno il colon.
Proprio in questa parte terminale dell'intestino
si sviluppano una moltitudine di batteri nocivi,
che con il passare degli anni causano gravi
malattie che abbreviano drasticamente la vita
dell'uomo. Secondo Metchnikov l'alimentazione
normale dell'uomo avvelena lentamente il corpo
indebolendone la resistenza; questo processo di
avvelenamento si verifica più rapidamente se il
soggetto mangia molta carne e fa poco movimento.
Forte di queste convinzioni lo studioso dichiara
che si può tenere l'intestino sgombro da batteri
nocivi ed in condizioni sane con un uso costante
e regolare di Yogurt o di altri tipi di latte
acido; arriva anche a sostenere che una persona
che si fosse nutrita regolarmente di Yogurt
avrebbe potuto vivere felicemente fino e oltre 150 anni.
Purtroppo il Professore, nonostante fosse un
grande scienziato, studioso di dietetica e
geriatria, non conosceva l'esistenza delle vitamine e
l'importanza dei sali
minerali e di altre componenti fondamentali
nella corretta alimentazione umana. Con la sua
équipe Metchnikov riesce a isolare da un
campione di Yogurt, proveniente dalla produzione
di una popolazione bulgara famosa per la
longevità dei suoi componenti, il bacillo
responsabile della fermentazione, che da quel
momento in poi verrà chiamato bulgarico, ovvero Lactobacillus bulgaricus.
A partire da queste scoperte, che allo studioso
valsero il premio Nobel, si iniziano a
commercializzare latti, farine lattee e compresse
a base di bacillo bulgarico.
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