Lo Yogurt è un prodotto ottenuto con tecnica di conservazione alimentare di tipo biologico (fermentazione), ovvero per acidificazione spontanea o controllata del latte. L'acidificazione del prodotto avviene tramite la scissione del lattosio, lo zucchero del latte, in due componenti più semplici, il glucosio ed il galattosio, con produzione di acido lattico. Questa prerogativa del prodotto lo rende adatto anche a chi soffre di intolleranza al latte, determinata dalla carenza di un enzima chiamato lattasi. Il processo fermentativo è innescato da fermenti lattici appartenenti a due principali ceppi batterici: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. I fermenti lattici sono organismi monocellulari e in uno Yogurt di qualità devono essere presenti, vivi, in ragione di almeno 2 milioni per grammo al consumo. La frazione lipidica del prodotto fermentato rimane praticamente identica a quella del latte di origine, mentre le proteine (caseina del latte) vengono parzialmente idrolizzate e rese quindi molto più digeribili. Rispetto ai formaggi, nello Yogurt, le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) rimangono all'interno del prodotto e la presenza simultanea di lattosio e acido lattico rendono immediatamente e maggiormente disponibili microelementi quali il calcio ed il fosforo, abbondantemente presenti sia nel latte che nello Yogurt. L'elevata acidità del prodotto fermentato favorisce lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di contrastare con successo i fenomeni putrefattivi presenti all'interno dell'intestino umano. Il prodotto fermentato, infine, presenta un considerevole arricchimento del patrimonio vitaminico, in special modo le vitamine del gruppo B. Lo Yogurt, quindi, è un prodotto che associa le caratteristiche nutrizionali del latte, un prodotto ad alto valore biologico, a quelle del formaggio, maggiormente digeribile, integrando il tutto con una notevole acidità, ottima barriera contro la proliferazione di una flora intestinale proteolitica.

Tecniche di conservazione alimentare

La conservazione dei cibi, l'esigenza cioè di contrastare quei processi di alterazione a cui vanno inevitabilmente incontro gli alimenti, è stato un problema che ha interessato i nostri antenati fin dai tempi più remoti. Molti sono i metodi di conservazione conosciuti e ciascuno di questi si basa sull'abbattimento dei fattori che determinano la crescita dei microrganismi fautori della decomposizione organica degli alimenti. I principali fattori di alterazione degli alimenti si possono suddividere in tre gruppi:

• Fattori microbiologici: Muffe, lieviti e batteri sono microrganismi presenti nell'ambiente che inducono alterazioni negli alimenti. Alcuni di questi, detti patogeni, possono generare malattie ed intossicazioni.

• Fattori fisici: La luce favorisce la formazione di radicali liberi che danno origine a fenomeni degenerativi. Il calore favorisce lo sviluppo microbico.

• Fattori chimici: L'ossigeno permette l'ossidazione delle sostanze alimentari. Gli enzimi sono sostanze proprie delle cellule animali e vegetali che, dopo la morte dell'essere ospite, determinano la demolizione delle strutture cellulari esistenti.

Le principali tecniche di conservazione alimentare possono essere riassunte dalla seguente tabella:

Di seguito vengono elencate le tappe fondamentali della storia delle tecniche di conservazione alimentare:

Tecnica di preparazione dello Yogurt industriale

Nella produzione industriale dello Yogurt vengono introdotte colture di batteri in determinate quantità di latte, con un periodo di incubazione di 2-4 ore a temperatura costante di circa 40-44 gradi C. L'elevata temperatura è necessaria ai batteri per scindere la grossa molecola di lattosio in molecole più piccole (glucosio e galattosio); i fermenti lattici ricavano energia e generano come prodotto di rifiuto l'acido lattico. Le principali fasi di produzione industriale di Yogurt sono le seguenti:

• Pastorizzazione del latte

Correzione del residuo secco mediante concentrazione del latte tramite evaporazione Riscaldamento del latte a temperatura di 40-44 gradi C

• Aggiunta di coltura batterica selezionata

• Acidificazione per incubazione del prodotto in 3-6 ore

• Omogeneizzazione del latte, ovvero frantumazione meccanica dei globuli di grasso onde evitare il loro affioramento spontaneo (crema)

• Raffreddamento ad una temperatura di 4 gradi C

• Eventuale aggiunta di frutta cotta

• Eventuale aggiunta di aromi naturali e/o sorbato di potassio

• Inscatolamento dello Yogurt in contenitori sterili

• Conservazione frigorifera a temperatura dai 4 ai 10 gradi C

• Consumazione del prodotto entro e non oltre i 40 giorni

La consumazione del prodotto deve avvenire non oltre i 40 giorni, infatti dopo tale periodo il numero di microrganismi presenti nel prodotto inizia a diminuire drasticamente.

Tecnica di preparazione dello Yogurt casalingo

Nella preparazione dello Yogurt casalingo il meccanismo di acidificazione è molto semplice: si aggiunge direttamente al latte pastorizzato una piccola parte di Yogurt industriale o casalingo, lasciando spontanea la reazione. Le principali fasi della produzione casalinga di Yogurt sono le seguenti:

• Riscaldamento fino ad ebollizione del latte

• Correzione del residuo secco mediante concentrazione del latte tramite evaporazione (ebollizione per alcuni minuti)

• Stabilizzazione della temperatura del latte a 40-44 gradi C

• Aggiunta di coltura batterica (oppure una piccola quantità di Yogurt)

• Acidificazione per incubazione del prodotto in 12-24 ore

• Raffreddamento progressivo (fino a circa 4 gradi C)

• Travaso dello Yogurt in contenitore di vetro sterile a chiusura ermetica

• Conservazione frigorifera a temperatura dai 4 ai 10 gradi C

• Consumazione del prodotto entro una settimana

Di seguito viene fornita una tabella nella quale sono riportate le percentuali dei componenti fondamentali di uno Yogurt casalingo ottenuto da latte intero di vacca.

Le percentuali riportate possono variare se riferite a Yogurt derivati da latte intero proveniente da ovini, caprini, equini o altri animali; inoltre queste percentuali variano a seconda delle scremature del latte e delle eventuali aggiunte di frutta come si può notare dalla seguente tabella:

I latti fermentati possono essere di due categorie principali: Latti acidi e Latti acido-alcoolici, a seconda che il prodotto principale della trasformazione sia l'acido lattico oppure il medesimo in associazione ad una presenza significativa di alcool etilico. Fra i latti fermentati acido-alcoolici di maggiore interesse troviamo il Kefir, di origine caucasica, e il Kumys o Kummiss di origine russa. In questo compendio verranno presi in esame solamente i latti acidi.

Contenuti energetici dello Yogurt

Nell'ultima colonna della precedente tabella è riportato il contenuto energetico dello Yogurt che, evidenzia un basso potere calorico dell'alimento; in esso infatti sono perfettamente bilanciati proteine, lipidi e glucidi. Ottimale è invece l'apporto di vitamine e sali minerali, indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Di seguito sono evidenziati in tabella i contenuti energetici medi di alimenti a base di proteine, lipidi e glucidi, comparati a quelli dello Yogurt.

Si ricorda che la chilo caloria (kcal) è definita come la quantità di calore che bisogna fornire ad 1 kg d'acqua per innalzarne la temperatura di 1 grado C. La seguente tabella evidenzia alcuni consumi calorici relativi ad attività sportive non agonistiche protratte per un tempo pari a 60 minuti:

Lo Yogurt in Italia

In Italia, purtroppo, il consumo di Yogurt è ancora limitato. E' importante comunque rilevare che tutti i dati statistici si basano su prodotti industriali acquistati presso i rivenditori nazionali; molte persone preferiscono confezionare il proprio Yogurt in casa, ottenendo così un ottimo Yogurt casalingo. Di seguito è riportata una tabella riassuntiva sul consumo annuo pro capite di Yogurt in alcuni Paesi europei.

In Italia sono le donne a consumare più Yogurt e quindi il successo di questo sito presso il pubblico femminile non è certo casuale. Gli italiani amano consumarlo a casa (90%), come spuntino. I più piccini, invece lo consumano fuori dalle mura domestiche. L'abitudine al consumo dello Yogurt è in generale più diffusa, in Occidente, negli insediamenti umani fortemente industrializzati e anche in Italia si verifica la stessa tendenza: infatti oltre il 50% della quota nazionale del prodotto viene consumato al Nord, il 30% circa nel Centro mentre nel Sud il consumo di Yogurt si può considerare ancora occasionale.

Yogurt Forever ©1996-2006
Versione 3.1
Gennaio 2004
A cura di R. Flora