Á entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre,
recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a
acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o
garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã,
ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa
pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.
Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a
escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas,
convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.
No entanto, poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade é
de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco
enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de
aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju,
amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do
restaurante, ou no terraço, e os convidados alí permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.
*
É importante você saber um pouco sobre os profissionais que vão
atendê-lo em um restaurante.
Maitre
-
No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um
anfitrião para os clientes. Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua
cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a
qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e
indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação.
Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.
Sommelier
-
É o que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente, na
faixa de preços desejada, qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato que foi
escolhido. Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à
degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois daquele aprovar a qualidade do
vinho escolhido.
Se o
sommelier apresentar-se com a tastevin (Veja na página
Escolher e Oferecer vinhos), o anfitrião pode pedir que ele
experimente e aprove o vinho, em seu lugar.
Garçom
-
Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando
cadeiras, ajudado
pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os
pratos escolhidos; é quem apresenta a conta quando solicitado, ao final da refeição.
É
parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O
cliente não deve recear pedir informações sobre cada item que lhe interessar, seja um prato,
seja um vinho ou coquetel.
Commis
-
É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes,
principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta
mesas para grupos maiores de pessoas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha
ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço). É como auxiliar do Commis
que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.
*
Serviços. Há
vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir um
menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de hotel ou
pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o
menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo
como o alimento chega ao prato do convidado ou cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante
quanto em uma recepção, pode ser à Russa, à Inglesa, à Francesa ou à Americana.
Serviço à russa.
A comida a ser servida ao cliente vem da
cozinha pronta ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas
sobre fogareiros ( réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à
vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos,
faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta.
Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o
cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em seu vôo para o Oeste, pousou primeiro em
Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente
serviço à francesa.
Serviço à inglesa.
Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a
comida desejada ou de acordo com um menu fixo. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto
com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos
convivas. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o
procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de
serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião.
Serviço à francesa.
O serviço à francesa,
até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os
convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. Esse sistema
evoluiu para o bufê atual (V.p.f.), com a diferença de que hoje os comensais não se sentam à
mesma mesa em que estão os alimentos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e
fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”),
fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os
convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e
novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel,
consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo
turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com
vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos
quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é
hoje a sobremesa. O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém
o modo de servir os convivas é inteiramente outro: o maître é parte de uma equipe de garçons
chefiadas por ele. O garçom principal leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de
servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar.
O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve
o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição
completa.
Serviço Americano.
O serviço americano é completamente diferente do russo, do inglês e do francês. A
comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo
cliente. Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em
que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao
Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe
que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é
o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em
que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são
removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato
individual servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”,
que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível
aos clientes mais pobres.
Excetuado o americano em que o lado direito é facultado porque o prato já vem
feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo
do assento, e os pratos são retirados pela direita.
Serviço com
bufê.
O bufê é um modo bastante prático:
no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é
solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem
preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de
convidados é grande. Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios
de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou
no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura
por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção
realizada em um restaurante ou salão, em geral a
louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o
guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de
observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente
indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns estarão junto ao bufê
servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente depois que
este toma seu lugar à mesa.
Embora isto seja pouco comum em restaurantes,
o bufê pode ser dividido em dois ou mais
centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da
Entrada; um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O
maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de
entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo,
deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais
comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre
o sousplat.
Sopas.
Sopas já no prato são servidas pela direita do
comensal. Porém quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela
esquerda.
Na página Roteiro de um
jantar completo está detalhada a seqüência de pratos de uma refeição completa. O
restaurante em geral oferece todos os pratos que integram uma refeição completa. Mas, nos
almoços ou jantares formais, é comum o número de pratos limitar-se a dois, os chamados
primeiro e segundo pratos, precedidos por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias
de pão com patê ou manteiga, etc. Nos restaurantes mais sofisticados, a quantidade de
comida de cada prato é menor, prevendo-se que o cliente pedirá a refeição completa com sua
seqüência de pelo menos dois pratos. Os pratos são preparados levando em conta a qualidade,
não a quantidade, e são verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha. O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os
apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres
utilizados no primeiro. Somente depois de freqüentar um restaurante um certo número de
vezes, o cliente descobrirá o que ele tem de melhor a oferecer e como fazer seu pedido. Em
geral, no Brasil os pratos são preparados em quantidade que vale por uma refeição,
prevendo-se que o cliente pedirá apenas um prato e não um curso de dois. Neste caso, um
casal pode solicitar que o prato seja servido uma metade para cada pessoa, e organizar sua
seqüência. O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo, ignoc. O segundo prato,
por exemplo, escalopinhos ao molho madeira com arroz à grega.
É uma boa norma perguntar ao seu anfitrião que prato
ele recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você ficará sabendo quanto ele pensa
despender e poderá escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa de preço. É
grosseiro pedir um prato caro sem que o anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não
sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de preços médios. Não salta prontamente
para um prato de lagosta, por exemplo, sem que lhe seja recomendado.
*
Os talheres estão postos pelo garçom na ordem em que deverão ser usados
pelo cliente em uma refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que marca o lugar; e à
esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a sopa, que constitui ou é parte da entrada, estará na
posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada dentro do prato de sopa vazio que será
retirado pelo garçom. O talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a colher ao lado.
Será usada juntamente com o garfo mais externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o
primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de talheres pelo que é próprio para peixe. Depois
de usados, esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é indicada na figura que está
na página
Pratos e Talheres. Com os talheres para o segundo prato,
que poderão ser um pouco maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a sobremesa são
normalmente posicionados na frente do prato, do lado oposto ao da borda da mesa.
Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga sobre o prato de
pão, o guardanapo, e o prato de serviço ou sous plat. O pratinho para o pão é colocado à
esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou
outro revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do
pãozinho que estão à sua direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão do lado
esquerdo.
O prato de serviço, quando corresponde ao tamanho dos pratos maiores é
mais conhecido por sous-plat (do francês, significando "debaixo ou sob o prato"; pronuncia-se "suplá").
Funciona como uma bandeja para os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar ao prato
de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa. O talher da sobremesa, depois de usado, é
deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.
Se o restaurante é
francês, ou em um país colonizado pela França, deve-se respeitar o uso do garfo na mão esquerda, com
os seus dentes voltados para baixo. Se o restaurante é em um país colonizado ou influenciado
culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é na mão direita e com os dentes para cima; é trocado para a mão
esquerda apenas no momento de cortar a carne. No Brasil, pessoas que estão sob a influência do
neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do século XX usam o garfo na mão esquerda,
como os franceses. A maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de Portugal – que por sua
vez o assimilou através de seu relacionamento com a Ingleterra –, de usar o garfo na mão direita,
excetuado no momento de cortar a carne (Veja mais sobre o assunto na página
Pratos e Talheres).
A utilização dos copos segue a mesma regra dos talheres, quanto à ordem
em que são usados. O primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho branco que acompanha
o primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que
acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o terceiro e último, o maior dos três, para
água. Mas a ordem em que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o primeiro servido é o
maior à esquerda, o copo para água , e depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que é
o primeiro à direita.
O garçom, - ou o somellier nos restaurantes que tem esse profissional -,
apresenta o vinho ao anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o vinho desejado, a
garrafa é aberta e lhe é apresentada a rolha. Ele deve conferir se a rolha tem cheiro diferente do
vinho (cheiro de vinagre ou cheiro de mofo, dois fortes indícios de que o vinho está estragado). Após
a aprovação quanto a esse aspecto, um pouco do vinho é vertido em sua taça e ele fará discretamente o
teste do aroma
(se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do paladar (degustação).
Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o
leitor encontrará mais detalhes na página sobre escolha do vinho e na
página sobre garrafas, rótulos e rolhas.
Em
um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela esquerda, e os pratos são retirados pela
direita. Este é um procedimento padrão. As senhoras são
servidas antes dos homens, primeiro as convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do
anfitrião, a anfitriã por último. Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de honra o
qual estará sentado à direita da anfitriã, o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser servido,
deve ser colocado um prato limpo diante do cliente.
O jantar formal para várias pessoas em um restaurante deve ser combinado previamente com o
gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio com o
maitre, ouvir suas
sugestões e discuti-las, escolher quais pratos constituirão a seqüência a ser servida, os vinhos
para cada etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar o
melhor posicionamento para a mesa única, se for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É
oportunidade também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de cada convidado, assunto da
página Lugares à mesa. Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar
que o anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se. É medida imprescindível nos
jantares altamente formais, para evitar ferir susceptibilidades.
Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o acerto seja feito de modo discreto, depois
da saída dos convidados. É uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à guisa de
caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato de ter sido feita a proposta positivamente já
será motivo de maior confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de grandes porções de carne,
de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de espera do serviço de mesa.
reg.
páginas em Educação e Cultura