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Fabricação do vinho. É bastante simples em suas linhas gerais a fabricação do vinho; eu pude acompanhar uma experiência de fabricação doméstica, feita por um conhecedor do processo, o agrônomo - e em outra época viticultor - Dr. Alvacir Fedalto. A bebida produzida dessa forma rudimentar dificilmente é alguma coisa de bom paladar, porque há muitos fatores que não podem ser controlados nessas condições. Mas a experiência valeu-me para a compreensão de muitas questões que se prendem à qualidade dos vinhos e que até então eram para mim apenas de conhecimento teórico. O fabrico compreende seis etapas:

1. As uvas, cerca de dois quilos, são esmagadas em um balde com as mãos. A massa de miolo e casca é deixada passar por uma decantação e uma primeira fermentação de uns 15 dias. Se o clima estiver frio, é necessário enrolar um cobertor no balde, para conservar a temperatura da fermentação.

 NOTA: Na fabricação de vinhos tintos as cascas das uvas vermelhas (roxas ou azuladas) são mantidas por algum tempo no processo e assim emprestam sua cor ao líquido. Além dos pigmentos da cor, as cascas cedem também o seu tanino, que dá ao vinho tinto um paladar adstringente. O vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou, mais raramente, de uvas vermelhas, desde que separadas as cascas no início do processo. Na industria, o esmagamento é feito em cilindros metálicos perfurados, onde pás giratórias em alta rotação criam uma pasta de suco, cascas e sementes. Após alguns dias, o suco é então separado. Os vinicultores aproveitam o bagaço (cascas e sementes) para produzir a graspa ou bagaceira. O processo consiste em adicionar ao bagaço água fervida e açúcar, e deixar fermentar novamente, para depois destilar. Mas isto nada tem a ver com o fabrico do vinho propriamente.

 2. Após a primeira fermentação no balde, o líquido estará separado, ficando as cascas em cima, e os caroços da uva em baixo. Inclina-se o balde, segurando o bagaço das cascas e deixando vazar lentamente o líquido através de um funil para um garrafão.

A rolha do garrafão tem um furo no qual é fixada a ponta de uma mangueira fina. O ajuste tanto da mangueirinha na rolha como da rolha no gargalo do garrafão tem que ser perfeito, bem apertado. A outra ponta é metida em um copo com água. Os gazes que se formarem durante a segunda fermentação escaparão pela mangueirinha e farão a água do copo borbulhar. Este processo simples permite o gás escapar sem que entre ar no interior do garrafão.

Começa no garrafão uma segunda fermentação, agora protegida de contacto com o ar (fermentação anaeróbica). O líquido tem aspecto sujo, amarelado se a uva é branca, avermelhado se a uva é roxa.

 NOTA. A levedura (cultura de fungos unicelulares) intervém de modo fundamental na elaboração do vinho: sem leveduras não existe fermentação, sem fermentação não há vinho. As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado, transformando o açúcar do mosto, principalmente em álcool etílico e gás carbônico. O fungo responsável pela fermentação mais comum é o Saccharomyces cerevisae

 3. Após outros 15 a 20 dias de fermentação, é necessário remover o precipitado que o líquido impuro deixou no fundo do garrafão. A borra é uma papa grossa da mesma cor leitosa a marrom clara. O líquido é sifonado para um outro recipiente e o garrafão limpado da borra.

Para sifonar, prende-se a ponta de uma mangueirinha a uma vareta, de modo que a abertura por onde entrará o líquido, fique uns três cm. cima da ponta da vareta. Retira-se a rolha mergulha-se a mangueirinha no líquido, encostando a ponta da vareta no fundo do garrafão. A entrada da mangueirinha ficará mais alta, e não irá aspirar a borra que está no fundo do recipiente.

4. A fim de tornar o vinho mais suave, uma porção do líquido é aquecida em uma vasilha na chama do fogão, adicionando-se a ele um certo percentual de açúcar. Se a uva é muito doce, bastam 2% de açúcar (90 gr. para um garrafão de 4 litros e meio), caso contrário, adicionar um pouco mais. de açúcar. Essa calda é posta a ferver e dá muita espuma que sobe na vasilha, sendo necessário por esse motivo estar atento e controlar o fogo.

5. Misturada a calda ao vinho, este volta para o garrafão para a 3ª fase de fermentação do mesmo modo que foi a segunda. Esta fase, porém, será muito mais longa, e vai durar enquanto os gazes da fermentação formarem bolhas na água do copo. Ao final, o vinho é sifonado como da primeira vez, usando-se a vareta que tem uns três centímetros mais que a mangueirinha, de modo que o sifonamento não atinge a nova borra que se formou.

Um vinho muito rústico está pronto e pode ser provado. Se for necessário torná-lo mais suave, pode ser adoçado uma segunda vez, e passará por nova fermentação igual à da 3ª fase. Se estiver no ponto, também poderá ser usado como vinho seco.

NOTA. O vinho que tomamos é homogêneo, translúcido ou transparente à luz. Para que tenha essa qualidade, ao sair dos barris de fermentação o vinho precisa ser filtrado. Partículas em suspensão, moléculas de proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarificação industrial, encontram-se o uso, celulose, sílica (diatomito, rocha constituída de restos silicosos fósseis da alga unicelular diatomácea), PVP (polivinil) ou caseína (phosphoproteina isolada do leite).

 6. Feita a filtragem, o vinho ficará límpido e poderá ser colocado nas garrafas.

 NOTA: Os microorganismos sensíveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoólico aumenta na fermentação. Mas alguns sobrevivem, e serão eliminados na pasteurização, que consiste em aquecer o vinho até cerca de 80^o C por algum tempo. A pasteurização acaba com a fermentação.

Mesmo após a pasteurização, o vinho pode beneficiar-se do envelhecimento. Deixar o vinho descansar por algum tempo pode melhorar o seu sabor. A acidez diminui, e varias substâncias pouco solúveis e que estão em finíssima suspensão são precipitadas. Ocorrem reações químicas que afetam o sabor e odor. A isto se chama "envelhecer o vinho", o que na Europa é feito em barris de carvalho. Da madeira passam para o vinho componentes que influenciam no bouquet ou no aroma final. Entretanto, nem todos os vinhos podem beneficiar-se do envelhecimento, o que depende do tipo da uva que foi utilizada na sua fabricação.

Fabricação de vinhos especiais. Os Martines, o vinho do Porto, os champagnes ou espumantes, o xerez, o Campari e outros, são vinhos e aperitivos produzidos através de processos especiais de fermentação ou com utilização de misturas.

O vinho do Porto é um Vinho Fortificado, o que significa que recebe a adição de um vinho velho ou de cognac. Esses aditivos desequilibram a fermentação normal, fazendo que boa parte do açúcar da uva deixe de fermentar. Apesar de parar a fermentação, o teor alcoólico será aumentado por esses mesmos aditivos. O resultado será um vinho doce (devido ao açúcar residual) e de alto teor alcoólico (devido aos aditivos alcoólicos).

Os vinhos espumantes, entre eles o Champagne, são produzidos principalmente pelo método denominado Champenoise que consiste, grosso modo, em adicionar ao vinho açúcar, vinho velho ou conhaque (mistura chamada "licor de expedição") e fechar a garrafa com rolha de cortiça amarrada com arame.

 R.Q.Cobra
26/11/2003