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Ingrédients pour 4 personnes :
500 g net de filets de saumon prélevés au centre et sans peau)
5 cl d'huile d'arachide
3,5 dl de fumet de poisson
1 dl de Noilly-Prat (vermouth sec blanc)
3 dl de bonne crème fraîcge (35%)
50 g de cressonnette
50 g d'épinards crus équeutés et lavés
20 tiges de ciboulette environ finement ciseléees
40 g de beurre
1 citron
Sel, Poivre du moulin
Réalisation :
Placer les filets de saumon sur une planche, côté peau en dessous; couper le gros côté (du dos) en deux dans son éaisseur à l'aide d'un grand couteau très fin et bien aiguisé; vous obtiendrez ainsi de belles escalopes et la cuisson sera plus régulière; partager pour obtenir 4 portions égales;
Dans un mixer, verser 0,5 dl de fumet de poisson, les épinards et la cressonnette; mixer finement; passer au chinois; laisser en attente;
Finition (10 mn)
Dans une casserole moyenne verser 3 dl de fumet de poisson et le Noilly-Prat; amener à ébullition et réduire de 3/4;
Ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4;
Retirer du feu et monter cette sauce avec le beurre; ajouter le jus d'épinard et de cressonnette passé au mixer; réchauffer sans faire bouillir; assaisonner de sel, poivre ainsi qu'un filet de jus de citron;
Dans deux poêles anti-adhésives, partager l'huile et faire chauffer sur feu vif jusqu'à ce que l'huile fume légèrement;
Déposer les escalopes; laisser cuire 30 secondes; retourner à l'aide d'une spatule et continuer la cuisson encore 30 secondes (le saumon doit être légèrement cru à l'intérieur sinon il sera trop sec).
Pour le service
Au centre de grandes assiettes plates et chaudes, verser 1 c. et demie à potage de sauce;
Déposer dessus les escalopes bien égouttées et parsemer de ciboulette;
Ajouter quelques tiges de ciboulette et des groseilles rouges pour la décoration;
Servir bien chaud immédiatement; présenter le reste de sauce en saucière;
Ne pas oublier de mettre à table des cuillères à sauce