La teoría de la alimentación

Al igual que una estufa que suministra calor necesita energía para funcionar y no estropearse, lo mismo que un artesano precisa materias primas para sintetizar materiales nuevos, también el organismo humano depende del aporte de energía y de determinadas sustancias químicas que le llegan a través de la alimentación. Estas energías y sustancias las necesita para su crecimiento, para mantener las funciones corporales y mentales, para conservar el calor corporal, para reconstruir los componentes destruidos o perdidos en los procesos vitales y, por lo tanto, para toda la actividad metabólica.

Por todo ello, resultan imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo los componentes de los alimentos que conocemos bajo el término global de "sustancias nutritivas": proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. En realidad, dietéticamente es indiferente con qué alimentos cubrimos nuestras necesidades nutritivas: por muy diferentes que sean los alimentos y las dietas que se basan en ellos, siempre tienen en común las mismas sustancias nutritivas. Por lo tanto, cada una de estas dietas provee al hombre de una alimentación completa, si se eligen los alimentos adecuados. En la alimentación de la población de las zonas templadas predominan los alimentos básicos ricos en hidratos de carbono: trigo, centeno, maíz, arroz y mijo; en los países tropicales se consumen preferentemente frutas, tubérculos y raíces ricas en fécula-o sea, patatas, mandioca, boniatos, ñame o plátanos para cocinar.

Ninguno de estos alimentos básicos resulta esencialmente superior a los demás, siempre que se compensen las insuficiencias nutritivas de algunos con los correspondientes alimentos complementarios: por ejemplo, la pobreza en proteínas de la mandioca o del maíz mediante un alimento rico en proteínas de origen animal o vegetal.

Puesto que no son los alimentos, sino las sustancias nutritivas contenidas en ellos las que resultan decisivas para una alimentación correcta y completa, no se puede catalogar a determinados alimentos como marcadamente positivos o negativos. Por ejemplo: a menudo se oye que los cereales tienen un valor nutritivo esencialmente elevado, ya que reúnen en un espacio mínimo todas las sustancias nutritivas que la planta necesita para crecer. Desde el punto de vista de la fisiología alimenticia, ésa es es una afirmación completamente errónea, ya que el metabolismo de la planta es tan diferente del metabolismo humano que la comparación carece de sentido.

Otros alimentos- como las grasas, los almidones puros o el azúcar- se consideran faltos de sustancias nutritivas porque sólo contribuyen a la satisfacción de la necesidad energética. Limitarlos a la función de mero "concentrado calórico" o "calorías vacías" y desaconsejar su consumo no es recomendable desde el punto de vista alimentario. Siempre es prioritario adaptar la cantidad a las necesidades, conservando la proporción equilibrada de todas las sustancias nutritivas necesarias. La manera más simple de conseguirlo es mediante una alimentación variada. Con este fin, son preferibles los alimentos con variedad o alta densidad de sustancias nutritivas, que un consumo limitado a alimentos puramente calóricos.

® 1.998 Mañana Más.