Clasificación funcional de los alimentos

Desde el punto de vista nutricional, la alimentación tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones:

Función plástica: de formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las proteínas y minerales como el calcio. El agua es también un elemento estructural importante.

Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son aquellos con un elevado contenido protéico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lácteos además de proporcionar una cantidad importante de proteínas de excelente calidad biológica son una fuente muy importante de calcio en la dieta.

Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado contenido protéico, contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una dieta equilibrada deberá contener un 60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal.

Función energética: proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad física. Una parte de la energía también será consumida por la acción dinámico-específica de los alimentos.

La energía ( calorías ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de energía, deben desempeñar principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energía deberán ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas, en su conjunto, no más del 30%.

Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados:

• Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética.
• Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción rápida, deben formar parte de la dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte energético.

Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a partir de animales terrestres -grasa de la leche y lácteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiológicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cáncer.

Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en más de un 10% al aporte energético de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderación.

Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que los aceites de semillas -girasol y maíz-.

Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes características nutricionales del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados. Además, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite más recomendable desde el punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en crudo.

Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos. Esto hace más recomendable el aceite de oliva para la realización de frituras, sin olvidar que los aceites empleados para freír alimentos deben renovarse con frecuencia.

Función reguladora: proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes, de manera que puedan desempeñar la función a la que están destinados. A esta función van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales.

Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora son las frutas y las verduras.

Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar.

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