Definizione
Latte fermentato acido, in cui il lattosio è
stato trasformato, per via microbiologica, in acido
lattico. E' prodotto con latte bonificato
(sterilizzato o pastorizzato) a contenuto variabile in
grasso (latte intero, parzialmente scremato, scremato),
che viene inoculato con colture selezionate di Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus, lasciato
fermentare a una temperatura di circa 44 gradi C fino a
coagulazione e quindi raffreddato (4 gradi C) e
conservato a basse temperature.
I grassi dello Yogurt sono facilmente digeribili, in
quanto le loro particelle sono molto piccole. Le
proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti
gli amminoacidi essenziali; le globuline hanno proprietà
immunitarie, protettive contro le infezioni. Esso è
una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi
in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel
periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è
necessario aumentare l'assunzione di questi elementi
(osteoporosi degli adulti).
Caratteristiche
organolettiche
Le caratteristiche organolettiche dello Yogurt sono
dovute principalmente all'acido lattico, presente
nel prodotto finale in ragione di circa l'1% (pH=4) e a
composti carbonilici tipo acetaldeide e diacetile, che
conferiscono al prodotto il caratteristico aroma. Le
alterazioni dei caratteri organolettici e del valore
igienico-nutritivo sono connesse all'azione dei
microrganismi contaminanti provenienti dal latte, dalla
frutta aggiunta (muffe e lieviti) o dalle varie fasi di
lavorazione. Tali alterazioni si manifestano sia a carico
dell'aspetto del prodotto, con modificazione del coagulo
che si presenta molle o grumoso o anche con formazione di
feltri micotici, sia a carico del sapore, che può essere
debole o amaro per scarsa o eccessiva fermentazione con
anomalo sviluppo di gas e alcool etilico.
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Valore
nutritivo
Lo Yogurt è un alimento completo al pari del latte da
cui deriva e presenta alcune caratteristiche biochimiche
e batteriologiche estremamente utili nella dietetica del
sano e del malato. Le proteine (3-3,4%) si presentano a
più fine flocculazione e parzialmente predigerite, con
liberazione di aminoacidi essenziali e perciò più
assimilabili rispetto a quelle del latte. I lipidi, se
presenti, hanno un assorbimento facilitato
dall'omogeneizzazione. Tra gli zuccheri (5% circa), il
lattosio è nella maggior parte trasformato in acido
lattico: l'acido lattico favorisce la formazione della
flora autoctona dell'intestino, esercita un potere
tampone sia nell'ipocloridria sia nell'ipercloridria,
facilita l'assorbimento del calcio e del fosforo presenti
nell'alimento in quantità ottimale. Le vitamine del
complesso B, oltre l'acido pantotenico e la vitamina
PP, si rivelano decisamente importanti ai fini
dell'utilizzazione proteica e della protezione
epatointestinale. Infine i batteri lattici vivi assunti
con lo Yogurt realizzano un vero antagonismo biologico
verso i germi putrefacenti e verso eventuali germi
patogeni dell'intestino con conseguente riduzione dei
fenomeni putrefattivi.
Impiego
L'impiego dello Yogurt è prezioso nella alimentazione
normale e particolarmente efficace in dietoterapia, stati
febbrili, infettivi, tossici generici, gastriti,
ipocloridria e disturbi del ricambio.
In genere può essere utilizzato quotidianamente, in particolare
dopo stati febbrili e di indisposizione generale dell'organismo
umano.
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Conservazione
La conservazione dello Yogurt, prolungata nel tempo e non
effettuata a basse temperature, comporta la morte degli
stessi batteri lattici, che lisandosi liberano
enzimi di attività proteolitica, per cui l'alimento,
oltre che essere soggetto ad alterazione, è privo delle
sue proprietà benefiche connesse all'ingestione di
batteri lattici vivi. |
