Rosacrux - La Cotoletta di Radetzky

LA COTOLETTA DI RADETZKY

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Da molti anni gli storici della cucina dibattono sulla paternità toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese? La diatriba potra' forse apparire di poco conto, al massimo degna di amabili conversazioni a tavola; ma nel secolo scorso a Milano le polemiche a proposito sono state acerrime e, a momenti, finanche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche. A sostegno dei milanesi a un certo punto è intervenuto, con una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, un uomo che proprio tenero con i lombardi non si può affermare sia mai stato: il maresciallo Radetzky. Nella lettera Radetzky afferma di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descrive minuziosamente la ricetta.
La polemica a questo punto sembrò placarsi, poichè i milanesi interpretarono l'affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie. Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missima di Radetzky, abbia esclamato costernato: "Ahinoi, può nuocere di piu' all'impero una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico - basta una cotoletta e fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!"
Curiosità: i fratelli Strauss composero una cotolekt-polka la cui partitura andro' bruciata dopo la morte di Johann.
Comunque, per gli amanti della buona tavola, ecco la ricetta orignale della celebre pietanza:
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo. Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l'insalata, le patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese. E sia eterna lode al Sacro Bue e ai doni impanabili che esso ci profonde! Nel nome del padre bue, del figlio vitello e dello spirto mucca, amen."

(Ricetta milanese dell'Ottocento,
citata da C. Steiner ne Il ghiottone lombardo.)

Reazioni & commenti

Il Wiener Schntizel (di Giuseppe Cortese):

Non scendo nei dettagli sulla paternita' (gia' sviscerati da keroppi), per quanto riguarda la toponomastica basterebbe separare le due cose:

Cotoletta alla milanese: uovo battuto e pan grattato, cotta nel burro.

Wiener Schnitzel: pan grattato e farina, cotta nel lardo.

La bistecca alla Bismark (di How tired):

Arnold Thonan, pronipote di Thomas Sprunkze, cameriere personale del maresciallo JJ Radetzky, nel 1975 sostenne di aver ritrovato le memorie del bisnonno in un vecchio baule nella casa di Salisburgo. Eccone un breve estratto:
"Era una soleggiata domenica di agosto del 1813 allorquando il maresciallo venne a sapere della cotoletta alla Bismarck da un conoscente. Dapprima apprese la notizia con indifferenza, mostrando di non esserne affatto interessato e soffermandosi piuttosto sulla necessità di avere un certo numero di piumini d'oca per l'uso nella mezza stagione, ma appena fu solo iniziò un fitto camminamento sul tappeto della sala, sino al punto di consumarlo. "Ahi !" esclamava con dolore "Tutto ciò serve certamente a sminuire il mio prestigio. Ho forse io, il grande Radetzky, una bistecca a me intitolata ? Ahi, Ottone !".
Uscito di casa, tornò dopo mezz'ora con lo scoramento in viso ed un involto sotto il braccio. Chiamati me ed il cuoco in cucina, lo aprì per mostrarcene il contenuto: in esso si trovava una sottile bistecca ricoperta da un uovo appena leggermente fritto. Impose al cuoco Schmid di studiarne la composizione e di idearne un miglioramento, quindi si ritirò nelle sue stanze.
Alla sera convocò il cuoco e gli chiese "Ordunque, hai compreso di cosa si tratta, fedele Schmid ?"Schmid propose al maresciallo un piatto con una fedele replica della bistecca, sulla quale aveva appuntato una fetta di prosciutto crudo con un piccolo bastoncino di legno. Gli occhi del padrone si illuminarono: alzando il piatto
declamò : "Ecco la bistecca alla Radetzky !", mentre un lampo improvviso solcò il cielo nella notte stellata !
Purtroppo la moria di suini dell'anno seguente rese incucinabile la pietanza, e a nulla valsero i tentativi del cuoco di sostituire il prosciutto con un'oliva verde. Ciò fu causa di grave disappunto per il padrone, e segnò la fine prematura del cuoco Schmid, al quale fu spiccata la testa dal corpo.
Da allora il maresciallo si impegnò a decantare continuamente, e con qualsiasi pretesto, le lodi della costoletta alla milanese, con lo scopo segreto di fa cadere nell'oblio la famigerata "bistecca alla Bismarck".
I diari non hanno ancora trovato pubblicazione, forse anche perchè Bismarck sarebbe nato solo due anni dopo il presunto episodio.
Quanto alla partira della cotolekt polka dei fr.lli Strauss, Eduard Strauss nel' Erinnerungen ricorda che da lui venne impanata e ingerita da Sebastian nella primavera del 1855, in un periodo di gravi ristrettezze economiche.
A proposito dei commenti di How Tired, riportiamo la celeberrima esclamazione di Ernst Moritz Anrond, dopo che ebbe assaggiato la sua prima bistecca alla Bismark: "Der Gott, der Eisen wachsen ließ, der wollte keine Knechte; Drum gab er Säbel, Schwert und Spieß dem Mann in seine Rechte; Drum gab er ihm den kühnen Mut, den Zorn der freien Rede, Daß er bestände bis aufs Blut, bis in den Tod die Fehde! ".
Al pugno di ferro del cancelliere prussiano si deve anche la ricetta della seguente leccornia:
BUDINO DI GHIACCIO

zucchero a velo, 65 g

zucchero vaniglia, 65 g

cedro candito, 1 hg

cioccolato fondente, 1 hg (a pezzetti)

fare una crema con 2 uova

burro, 125 g

mandorla amara

cognac

Lavorare il burro insieme allo zucchero per circa 5 minuti, dopo unire la crema già raffreddata e lavorare ancora per altri 20 minuti. Unire quindi la cioccolata a pezzetti ed il candito.Fare la camicia allo stampo con savoiardi bagnati nel liquore di mandorla amara e cognac. Poi mettere in ghiaccio.
I discendenti dei granduchi della pomerania pero' hanno contestato al Bismark
la paternita' della ricetta.

Il budino alla tedesca (di How Tired):

Come Pellegrino Artusi ebbe a notare : "Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del XVIII secolo, i Tedeschi invasero l'Italia, avevano nei loro costumi qualche cosa del bruto: dormivano sempre col pigiama, mangiavano carne di bue e facevano inorridire a vederli preparare, ad esempio, un brodo colle candele di sego che tuffavano in una pentola d'acqua a bollore, strizzandone i lucignoli; ma quando nel 1849 sfortunatamente ci ricascarono addosso, furono trovati assai rinciviliti: tutti col piumone e poi il sego non era visibile che ne' grandi baffi delle milizie croate col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi un dito e ritti interiti. Però, a quanto dicono i viaggiatori, una predilezione al sego predomina ancora nella loro cucina, la quale dagl'Italiani è trovata di pessimo gusto e nauseabonda per untumi di grasso d'ogni specie e per certe minestre sbrodolone che non sanno di nulla. Al contrario tutti convengono che i dolci in Germania si sanno fare squisiti e voi stessi potrete, così alto alto, giudicare del vero, da questo che vi descrivo e dagli altri del presente trattato che portarono il battesimo di quella nazione infame."
Le illazioni secondo le quali l'Artusi sarebbe stato un fondazionalista percettuale sono rimaste, appunto, illazioni.
BUDINO ALLA TEDESCA

Midolla di pane sopraffine, grammi 140.

Burro, grammi 100.

Zucchero, grammi 80.

Uova, n. 4.

Odore di scorza di limone.

Una presa di sale.

La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela con latte diaccio. Quando sarà bene inzuppata strizzatela da un canovaccio e passatela dallo staccio. Il burro, d'inverno, struggetelo a bagnomaria e lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d'uovo finché l'uno e gli altri siansi incorporati; aggiungete le chiare, la midolla e lo zucchero e rimestate ancora. Versate il composto in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri budini; cioè nel fornello. Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell'aspetto e di gusto delicato. Si serve caldo.