25/6/06

飲李白飲過的酒

　

 對西安菜並無認識。
 踏入「老安家」 ,純屬偶然。
 我是個缺乏安全感的人 ,一般來說 ,去深圳的話 ,活動範圍僅限於較熟悉的羅湖 ,感覺比較踏實。那天坐錯了車 ,無端端到了福田區 ,心中便慌亂起來 ,就近走進了「老安家」 ,準備讓自己坐下來定定驚 ,誰知 ,毫無先兆之下 ,我的胃 ,就這樣被它收伏了。
 「老安家」不是大酒家 ,主打西安小吃。外行人如我 ,所知的西安小吃無非是羊肉泡饃及餃子。前者讓當地人引以為傲 ,對我卻不能產生化學反應。至於餃子 ,品種繁多 ,大的、小的、蒸的、煮的、酸湯泡的......應有盡有 ,足夠開一桌豐盛的餃子宴。我喜歡它的三鮮餡湯餃 ,挾起來時 ,能見到湯汁在皮內不安份地湧動 ,幾欲破餡而出。吃湯餃 ,要使出吃上海小籠包的技巧 ,咬一小口皮 ,吸啜湯汁 ,然後才能咀嚼下去。否則 ,湯汁噴射到臉上 ,吃餃子吃到要整容 ,在理論上是說得通的。
　

 和別的餐館一樣 ,「老安家」也少不免有一些下酒小菜 ,好吃 ,壇子牛肉、手撕圓包菜都是不錯的選擇。但真正讓我流連忘返的 ,不是它的下酒菜而是它的酒。那種叫做黃桂稠酒的酒 ,暫時 ,我尚未在別的地方遇到。
 稠酒以糯米釀製 ,色澤乳白 ,像米湯 ,也像稀釋後的牛奶。當地人喜歡熱飲 ,把稠酒裝在特製的銅壺中 ,再放在火爐上以小火加溫 ,滿室都是清甜的桂花香 ,還有一股古意盎然的情調 ,未曾真箇已銷魂。稠酒度數低 ,即使對不飲酒的人來說 ,也極易入口 ,一杯又一杯 ,滿足食客「大口飲酒 ,大塊吃肉」的豪情。
 西安是漢唐的京都所在地 ,當時 ,酒的蒸餾技術尚未成熟 ,李白飲的 ,當然不是紅酒啤酒 black label ,而是這種不加桂花卻透出桂花香味的稠酒。
 看世界盃八強賽 ,吃醬牛蹍 ,飲李白飲過的酒。李白若知道了 ,也會羨慕我們吧?

　

ps.五香醬牛蹍的製法:

材料:牛蹍
香料:陳皮、八角、花椒、桂皮、茴香及薑葱
調料:生抽、砂糖、五香粉、紹酒
步驟:1.將牛蹍用薑葱紹酒水出水 ,然後浸在冰水中 ,目的是讓牛蹍收縮 ,肉質方能酥而不爛。
 2.把所有的香料裝入煲魚袋中 ,跟調料一起放入煲中 ,加水後煮滾 ,然後放入牛蹍 ,大火煮二十分鐘後轉小火燜個半鐘。
 3.把牛蹍撈出來 ,攤凍 ,這個步驟是讓肉汁慢慢滲透入肉質纖維。
 4.把牛蹍回鍋 ,用剛才的湯汁慢火燉半個鐘。然後便可以吃了 ,厚切薄切均可。