鴨比雞好吃多了！鴨的肉質很有質感 ,結實耐咀嚼。顏色也比雞肉好看 ,表皮下是那種充滿張揚個性的褐紅色。而且 ,鴨肉有一股特殊的香味。但是 ,鴨也比雞更難對付。任何一隻雞 ,到了任何一個人手上 ,隨便用甚麼方法加工 ,只要變熟了 ,總不至於食不下咽。可是鴨 ,烹飪得法與否 ,結果可能是冰火兩重天 ,前者天堂 ,後者地獄。
記憶中最好吃的鴨是杭州的醬鴨 ,烏黑油亮的色澤 ,濃郁芬芳的醬香味 ,絲絲緊扣的肌理 ,愈嚼 ,愈耐咀嚼 ,吃完後 ,留在齒頰間的香味久久不會散盡 ,似有若無的暗香總是一陣陣襲人而來。
還有一種忘了是甚麼地方的麻油鴨味道也不錯 ,由秘方滷汁滷製而成 ,又香又辣 ,肉質酥麻 ,像個成熟有味道的男人。和它相比 ,潮州滷水鴨只是長不大的青澀少年 ,一派欲賦新辭強說愁的做作。
我爸爸也是個鴨癡 ,他最喜歡用金華火腿炖鴨 ,加大量冬菇乾瑤柱 ,他用的是火腿骨 ,揭開煲 ,那種油香味絕對能繞樑三日。深紅色的火腿、淺紅色的鴨肉在金黃色的油湯混合物中載浮載沉 ,色澤首先降服了眼珠子 ,誰還會細究它的卡路里呢?
後來 ,我打算自己做杭州醬鴨 ,方法是對的 ,可是氣候、溫度、濕度全然不是那麼回事 ,屢試屢敗。也試過用爸爸的方法炖鴨 ,真的炖了 ,才知道自己原來是葉公好龍 ,捨火腿骨取精瘦的火腿肉 ,且惡狠狠丟掉了整張鴨皮 ,結果當然是慘淡收場。做得比較成功的是芉頭鴨、粟子鴨 ,可是 ,我想要的酥麻耐嚼的質感卻被破壞殆盡。想鴨們由一粒受精卵破瞉而出 ,蹣跚學步 ,到長成一隻年華正盛、肉地正好的鴨 ,中間經歷過幾許成長的艱辛 ,就這樣一隻又一隻在我手中蹉跎了 ,心中終究不忍。從此 ,一心鑽研雞的十八種煮法 ,再也不敢碰鴨。
想吃鴨的時候就去深圳 ,深圳是移民城巿 ,鴨的烹飪方法五花八門 ,湘西土匯鴨、樟茶鴨、三杯鴨、煙薰鴨應有盡有 ,不像香港 ,除了燒鴨 ,還是燒鴨！ 我最喜歡吃鴨頸 ,在超巿可以買到辣鴨頸(他們叫鴨脖子) ,微辣大概相當於香港人的大辣 ,用來送啤酒最好。還有一間連鎖店 ,賣鴨身上裏裏外外所有能吃的東西:鴨頭、鴨頸、鴨舌、鴨下巴、鴨肝、鴨腸、鴨胗、鴨心、鴨腳、鴨翼、鴨腿......我的理想人生是買一大堆鴨肉鴨頸回家 ,開一箱啤酒 ,和喜歡的男人坐在電視機前睇波 ,大塊吃肉大啖飲酒。
快樂 ,可以是很廉價的。
