LOS PLATOS TIPICOS

Pacha: tierra; Manca: olla "La olla en la tierra".
Es un potaje preparado bajo tierra, los ingredientes se cocinan con el calor de piedras calentadas, cubierta con ramas de marmaquilla (planta silvestre), tapada herméticamente con tierra, la cocción se realiza bajo tierra, por aproximadamente una hora y media.
Los ingredientes son carne de cordero, de res, cerdo, cuy o conejos, sazonadas con una especia, preparada con las hojas de huacatay, ají, rocotos. También papas, camotes, habas y humitas de maíz.

Previamente se han calentado las piedras de tamaños variados colocándolas en forma de un cono, con un radio basal de 60 cm a 100 cm y una abertura para introducir la leña. Calentada por 3 horas de buen fuego.
Los ingredientes son puestos en alternación junto con las piedras, cuidando que el calor de las piedras cuezan los alimentos uniformemente.

El orden de colocación de los ingredientes:
Primeramente las papas y los camotes se colocan en contacto con el carbón de la leña que ha quedado en el fondo del horno, (las piedras calientes se retiran primero a un lado del horno), luego se ponen las carnes aderezadas en contacto con las piedras grandes, vienen las humitas de maíz, más piedras menudas y se esparce las habas frescas, finalmente se cubre con abundante yerba (marmaquilla) sacos de yute y con una pala se cubre de tierra herméticamente.
Acostumbran también poner en una olla de barro: cuy aderezado, gallina o conejo.
Habiendo pasado el tiempo necesario se desentierra con mucho cuidado y los primero que se puede percibir es un aroma muy especial, servidas inmediatamente a los presentes con una porción de ají o chile preparado con queso y huacatay llamado "Japchi".

No se pierda esta experiencia de preparar y degustar la famosa "Pachamanca", herencia culinaria de los antepasados huancas

Se prepara en Orcotuna
Es una preparación a base de papas sancochadas, una sarsa o salsa especial acompañada de carne de gallina o cuy.
La de cuy es colorada y la de gallina es amarilla.

"Guiso de Zapallo Serrano"
Se prepara un aderezo de cebollas, luego se adhiere el zapallo en cuadraditos, luego las papas. Finalmente se agrega las arvejas, habas verdes. Se sirve con arroz blanco.

Sopa preparada a base de papas amarillas partidas y aderezo especial. Cocidas con la calor existente dentro de la pachamanca ya enterrada.

Llamada también Shita.
Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos de cultivo. Se ponen ha hervirlas y luego se exprime el agua.
En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se añaden las papas partidas, se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en pequeños platos de arcilla acompañados de cancha (maíz blanco tostado).

Otras hojas que se presenta con la misma preparación es el ataco.
Para saborearlas tiene Ud. que asistir que se la preparen, pues no es un plato común entre la gente de clase media, la relacionan con los campesinos, es un regalo de Dios y por cierto un alimento muy rico en minerales.

La "Cancha", es el maíz blanco tostado siempre se ve en las mesas de los hogares del Valle del Mantaro, se pone como un bocado, para servirse en la cantidad que guste el comensal.

Habas secas y tostadas en tostadora de barro (habas ancay), frescas (habas pumpo), tostadas y cocidas en agua (habas pushpo); llamada ¡el chicle serrano, no falta en los fiambres o refrigerios de los hombres que van al campo y los niños que van a las escuelas.

Harina de maíz, trigo o cebada tostados molida en molino de mano, es servida en el desayuno, acompañada de leche fresca.
El Sango.- En una olla al fuego se pone un poco de machka y luego se agrega un poco de agua, manteca de cerdo y sal. Se va moviendo hasta tomar punto. Se sirven calientes.

Guiso preparado con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas con ají colorado, se añaden trozos cuadrados de carne de cerdo, se sirve con arroz o papas.

Se ponen a hervir varias leguminosas entre ellas las arvejas verdes (frescas), papas en cuadraditos, habas, un poco de palillo para darle el color, finalmente se sazona con queso. Se come caliente antes que pierda su sabor particular.

Por medio de exponer las papas, primeramente a la acción de bajas temperaturas de noches de puna, se logra separar el almidón, después se pela y expone a los rayos del sol por algunos días, el producto final es una papa deshidratada con un interior blanco.
El chuño se cuece en agua y sal, se añade finalmente queso y huevos.
Al sur del Valle en Marcavalle y Acostambo se produce el chuño delicia de la zona centro

Etimología:

Huallpa: gallina; Chupe: caldo o consomé. "Gallina en Jugo".

El aderezo lleva: ají amarillo, ajo y se ponen las presas de gallina y poca agua, se añaden las papas. El arroz aparte, servida con abundante perejil.

Human: cabeza, "Caldo de cabeza).

La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se ponen a hervir durante horas, se sazona luego con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Al servirse va un trozo de cabeza de cordero, puede añadirse ají o chile preparado con perejil, culantro y cebollas.

Conocido también como "Patasca", "caldo de intestinos de res".

La noche anterior se pone a hervir intestinos de vaca, carne, junto con el maíz pelado. Al día siguiente se sirve muy temprano, correspondiéndonos a los comensales añadir la sal, perejil y cebollas picadas, al gusto.

O "Patanananchi". Este potaje en un plato muy importante en la Zona Altina de Huancayo para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.

Sobre la cocina a leña, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o verdes (yuyo - llullu), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal.
Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto.

Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o vino, para ayudar a la digestión.

"Caldo verde"

se ponen a hervir las papas cortadas en medias rodajas, cebollas, finalmente se agrega huevos poco antes de sacarlas del fuego.
Añadir ají especialmente preparado con siete yerbas aromáticas: el huacatay, el perejil, la yerba buena, la ruda, la muña, el orégano y el culantro.

En el Valle se cría la trucha, su carne es muy agradable y esta al alcance de la economía de los pobladores.

Por ello el potaje ha llegado a ser muy representativo de ésta parte del país, no debe faltar en su lista de sabores por apreciar.

Macerada la trucha con pimienta y cominos, por espacio de una hora aproximadamente, mientras se prepara el aderezo con cebolla licuada, ajos, ají panca y aceite.
En una parrilla sobre la braza del carbón, se pone en la superficie un poco de mantequilla y sobre ella las truchas, con una brocha de pancas de maíz se va añadiendo el aderezo especial a base de ají panca.
Al servir se acompaña con papas sancochadas, lechuga y Japchi (ají con queso y huacatay)...Buen provecho

Se pone a hervir varios pedazos de carne de vaca o cordero, luego son añadidas las papas, la zanahoria y finalmente las hojas de col, al servir se colocan en el plato todos los ingredientes cocidos y el caldo se sirve aparte. Agregando el arroz y servido como caldo se llama "El Sancochado".

(Acash Shacta)
El conejillo de indias o cobayo, es criado por muchas familias del Valle, este animalito fue desde la antigüedad un alimento muy apreciado por los antiguos habitantes del Valle, su sabrosa y delicada carne resulta ser alimentada con alfalfa y verduras.
Luego de sacrificarlo se pela con agua hervida caliente, se quita también los intestinos, se cuece en agua y luego se fríe. En otra olla grande se ha preparado el aderezo de ají colorado, maní, achiote y cebollas, finalmente se añaden los cuyes fritos, papas sancochadas, pasas y aceitunas enteras. Se sirve acompañado con lechugas y huevos sancochados.

Es cierto que este plato tuvo a su creadora en la ciudad de Lima, sin embargo el nombre y los ingredientes en gran parte son de este Valle por ellos se prepara con mucho gusto en todos los hogares y debe su nombre a la papa de Huancayo.
Mientras se cuecen las papas amarillas o la variedad huayro. Se prepara el ají, moliendo el queso, ají limeño en un batán (Molino de piedra de base plana y mortero de piedra de dos cuernos para maniobrarla), agregando sal al gusto y galletas de agua, adicionalmente un poco de leche.
Se sirve adornando con lechuga, mitad de un huevo sancochado, aceitunas, papas partidas por la mitad luego cubiertas con el ají especial que se ha preparado.

Trozos de carne de cerdo cocido de antemano son guisadas en un aderezo preparado con ají colorado, achiote y cebollas.
Acompañan las papas, arroz blanco o arroz amarillo (toma este color por el palillo o azafrán).

"El Lechón" (cerdo tierno al horno)
Aderezado con ají colorado ajos pimienta comino se lleva al horno caliente de los panaderos.
Las señoras lechoneras de chupaca lo sirven acompañado de papas, cancha (maíz tostado) o panes típicos.
Todos los sábados en una sección de la feria de Chupaca (Plaza Independencia), en la feria de Huancayo los domingos, en Jauja los miércoles y domingos.

DULCES

Las patas del ganado vacuno se hacen hervir para sacarle la sustancia gelatinosa, se endulza con chancaca de caña de azúcar, agregándole la canela, el clavo de olor y la vainilla. Se llenan en vasos para cuajarse para el día siguiente, se añade canela molida al servirse en vasos de cristal.

Disolviendo la harina de chuño con un poco de agua fría, añadida a la olla con agua esta hirviendo, añadiendo luego la canela, el clavo de olor y azúcar, revolviendo hasta alcanzar el punto de mazamorra. Servida en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de limón para resaltar el sabor.

Son preparadas a partir del maíz fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se añade clavo de olor y canela, luego se empaquetan porciones de esta masa en las pancas de maíz. Se pone ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la olla piedritas y panca para evitar que se quemen las humitas que van al fondo, se pone al fuego con muy poca agua y se tapa herméticamente.
En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se preparan con queso y sal,

Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al sol para deshidratarlas y puedan adquirir más dulzura, después de varios días estarán listas para preparlas. Se pone a hervir con canela, clavos de olor, pasas, chancaca y azúcar. Se sirven en copas para dulces.

La calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, añadiendo las especias como, la canela y el clavo de olor, se endulza con azúcar y chancaca (melasa resultante en la fabricación de azúcar de caña).
El maíz tostado ligeramente, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en leche fresca y se añade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con una huishla (cucharón de madera de aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es una agradable golosina y muy alimenticia.

Los racimos del fruto del sauco son lavados y desgranados, luego licuadas, inmediatamente tamizadas en colador de malla fina para quitarle las pepitas o semillas, se hierve añadiendo poco a poco el azúcar, cuidando de mover constantemente y poco a poco alcanzará el punto de mermelada.

El sabor no tiene nada que envidiar a las fresas, los panes untados con esta mermelada son algo muy especial.

variedad Níspero de hueso.
Fruto del árbol frutal traído del Japón, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este árbol frutal se puede observar en Matahuasi).
Los frutos se pelan y se ponen a hervir añadiendo canela, clavo de olor y azúcar.
Servida con almíbar preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla.

BEBIDAS

La jora es el maíz germinado, seco y molido. Hervida en abundante agua, luego de enfriado se pone a fermentar, añadiéndole un poco de azúcar y chicha fermentada (para conservar las bacterias que convierten el azúcar en alcohol). Guardado en depósitos de barro cocido.

El contenido de alcohol varia de acuerdo al tiempo de fermentación.

Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra), es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales.

Acostumbran prepararlas los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre.

• Los pasteles de alcachofas
• La chicha de maní
• La chicha de maíz morado
• Pasteles de manzana del valle
• Licor de guindas
• Licor de maca
• Mazamorra de maca
• Jugo de maca
• Refresco de tumbo
• El pan de maíz
• Helado del fruto del sauco
• Bola de quihuicha con miel.

LAS TRUCHA EN EL VALLE

La trucha es originaria de Norteamérica, empezaron a enviar ejemplares a diferentes partes del mundo a partir del año 1874. En 1928 llegó al Valle del Mantaro por trámite de los señores T. Colley y J.F. Mitchel, técnicos en la Empresa Cerro de Pasco Corporatión, importaron 50,000 ovas o huevos fecundados de truchas de la variedad "Arco Iris", los "sembraron" en la naciente del río Mantaro, de allí poco a poco empezó a poblar las aguas las lagunas y ríos de la parte central del país.

Ubicada en el Valle Azul a pocos minutos de Concepción.

Breve Historia:
En el año 1934 Don Juan Morales Vivanco empieza a construir un criadero en Ingenio para utilizar las aguas del río Chiapuquio, nacido de un manantial del mismo nombre, aguas que se originan del deshielo del Nevado del Huaytapallana poco a poco el criadero aumenta de tamaño y producción de truchas, lamentablemente fallece Don Juan Morales en 1950, como no había quien continuara con este gran proyecto, El Estado Peruano, a través del Ministerio de Pesquería, expropia el criadero, otorgando la administración a un hombre capaz, el Biólogo Guillermo Sánchez. Este profesional dio un impulso muy grande a la crianza de truchas a nivel comercial, llegando a ser proveedores de alevínos para la extensión de la cría de truchas en el país.

Desde aquel tiempo y con buenas y leales administraciones muy bien conducidas, se ha convertido en uno de los más famosos de la sierra central, visitada por 55,00 turistas nacionales y extranjeros durante el año 1995.
Actualmente la producción alcanza las 130 toneladas anuales de carne de trucha, en 105 estanques.

Se han instalado varios restaurantes y hoteles en sus cercanías, en Febrero de 1997 se inauguraron habitaciones para visitantes que desean pasar una temporada o hacer caminata a las lagunas y el nevado de Huaytapallana.
En sus mismas instalaciones, existe una poza para que los niños puedan pescar sus propias truchas (Las cañas de pescar son alquiladas por la administración de la planta).

Miraflores se halla muy cerca a Sapallanga, desviándose a la izquierda, por el monumento a los héroes de la Batalla de Pucará y Sapallanga de allí unos 5 Km. arriba, es un lugar muy encantador.

Ofrece sus especialidades: La Trucha a la Cabaña y El ceviche de truchas.

Pertenece a la familia Ruiz, funciona desde hace 5 años, ubicada en Angasmayo a orillas del río Cunas, a 30 minutos de Chupaca en un recorrido por las orillas del pintoresco Valle de Cunas. Con 17 posas de crianza. Atiende a los grupos de van de camping , provee las parrillas y el carbón.

Construida en Chalhuas, cerca de Chupaca patrocinada por la Asociación de Industriales del Valle. El gerente es el Sr. Yabar presidente del Club de Cazay Pesca del Centro del Perú

Criadero "Molitruche" Molinos (A 10 Km de Jauja), de la familia González quienes también se ocupan en el arte del tallado, en la actualidad están equipando una hostal la cual probablemente sea inaugurado a fines del 97, por ahora pueden visitarla para comprar truchas y admirar el paisaje dominado por la gran cantidad de árboles de aliso (árbol nativo del valle).

Masma chicche •Criadero de truchas de Acopalca (comunal)

Existen muchas lagunas formadas en las punas con las aguas del deshielo de los nevados, allí también progresa la cría de truchas por ejemplo en la laguna de Tranca Grande se cría truchas en jaulas flotantes.
Año tras año, los miembros del club de pesca deportiva concursan para lograr el mejor ejemplar.

LA APICULTURA

Es un insecto muy singular ha sido creado para ser útil a los seres humanos, y han hecho su morada en el Valle, va de flor en flor acopiando el néctar, mieloto y el polen.
La composición final de la miel producida depende de varios factores; el tipo de néctar, la variedad de abeja, la naturaleza del terreno y el estado de ánimo de la colonia.
En el Valle del Mantaro existen muchas plantas cuyas flores proveen la materia prima para un tipo muy especial de miel entre ellas tenemos la floración del eucaliptos.

El análisis de la miel otorga éstos resultados: glucosa 31%, agua 17%, Levulosa 38%, Maltosa 75%, sacarosa 1,5%, otros 10 tipos de azúcar, enzimas, ácidos, vitaminas y antibióticos de preservación natural.
Esos elementos son absorbidas por el organismo humano con tanta facilidad, proveyendo energía y calorías muy necesarias.
De uso terapéutico interno y externo, por ejemplo: El Tratamiento tópico para las llagas, las quemaduras, las afecciones de la faringe; introducidas en la sangre; combate la ictericia, disturbios de la micción y los pruritos.
Tomada por vía oral: Alivia y cura las afecciones intestinales, el insomnio, el dolor de garganta, las úlceras del estómago, los desarreglos cardiacos, aumentan la hemoglobina, recupera la lívido, ayuda a la calcificación de los huesos y dientes.
En una composición de valores el resultado es así que un kilogramo de miel tiene el mismo valor nutritivo que 25 bananas, 50 huevos, 5 litros de leche, 40 naranjas, 1,5 Kg. de carne de res y 600 gr. de queso y es rápidamente asimilado por el organismo humano.

Producida por las abejas jóvenes, es una secreción de las glándulas maxilares, con ésta sustancia alimentan a la abeja reyna cuya longevidad y producción de huevos se prolonga por años, (las obreras solo tienen un promedio de vida de mes y medio), sustancia muy solicitada por los conocedores para prolongar la vitalidad, resistir el frío, la fatiga mental y la buena emotividad, se puede conseguir en pequeñas cantidades, conservan en refrigeración.

Cosechada por la abeja y traída a su colmena en sus "bolsillos" especialmente ubicadas en sus patas, captada por el hombre mediante una trampa especial. Sus propiedades son muy singulares, por ejemplo ayuda a superar la anemia, regula las funciones metabólicas, y es un especial alimento para los convalecientes.

las picaduras de la abeja están siendo usadas para propósitos terapéuticos, en el tratamiento del reumatismo y las alteraciones nerviosas. El veneno se compone de agua, histaminas (nelitina), proteínas simples y enzimas.

Cuando una abeja pionera, encuentra flores, regresa a su colmena para "avisar" a sus hermanas del hallazgo, sin embargo ella no puede salir a mostrar el camino.....¿Como llegan las otras?. Tiene una forma muy singular de comunicarse, mediante una "danza" en el aire, los criadores de abejas tienen una idea de los que puede significar cada movimiento de la abeja.
Está Ud. gratamente invitado por los criadores de abejas a degustar la miel, el polen, la Jalea Real, y otros productos derivados.