O café

Bebida obtida pela infusão das bagas torradas e moídas do café, apreciada pelo sabor e pelo efeito estimulante que produz, devido à substância cafeína (tipo cocaína) que contem. É praticamente universal o hábito de tomar café. A infusão é mais diluída, quando o café é para ser tomado em uma xícara média ou grande; e é mais concentrado, em uma xícara pequena (demitasse), quando é buscado um efeito mais imediato.

O cafezinho, devido aos efeitos benéficos do café, é um complemento que muitos consideram indispensável em uma refeição. O que faz o café importante ao término de uma refeição é, primeiro, o seu efeito sobre as glândulas do aparelho digestivo. Ele provoca a superprodução de suco gástrico e isto facilitará a digestão depois de um almoço copioso. Em segundo lugar, combate a sonolência que a digestão tende a provocar, e estimula a Conversação. É também ideal para oferecer a um visitante, se este manifesta que a visita será breve. Haverá de lhe causar bem estar e a sensação de que, apesar de curta, a visita foi prazerosa. Pode ser oferecido com licor adicionado à xícara, para os que apreciam a mistura. É um gesto de deferência a anfitriã servir ela própria o cafezinho às visitas ou aos convidados, o que ela tem melhor oportunidade de fazer quando estes são em pequeno número. O café é ainda mais importante quando servido durante reuniões de trabalho, devido a aumentar a comunicabilidade, facilitando ao indivíduo tornar-se mais comunicativo.

Deixar garrafas de café para que os convidados se sirvam certamente não é o modo mais elegante e gentil de servir o café após um almoço ou jantar; é próprio mais para um bufê. O garçom passa com a bandeja e serve a cada convidado, inclusive colocando o açúcar ou outro adoçante na quantidade que ele indicar. A bandeja deve ter um forro de fina qualidade, branco ou colorido. Xícaras pequenas, de porcelana branca ou colorida ou cerâmica (faiança) sobre pires, as colherinhas de café, o açucareiro e o frasco de adoçante junto ao bule completam os apetrechos.

O café, incluído na recepção para um Chá (Fig. 19), comumente é servido em xícaras grandes e misturado com leite, quase nunca tomado puro. Mas o cafezinho como elemento final de um almoço ou jantar não leva creme nem leite, aditivos que anulariam em parte os efeitos esperados do café como próprios para a ocasião. Também não deve ser acompanhado de biscoitos ou doces pelo mesmo motivo, além de que a sobremesa já foi servida.

Café-com-leite. Mistura tradicional (caffé-au-lait), servida em xícaras médias ou grandes, que no café da manhã ou como lanche, nos lares e cafés de estrada, é em geral acompanhado de pão francês com manteiga. Servido à mesa, uma leiteira é incluída no serviço do café. A base do Café-com-leite é o Café-de-coador ou o Café-expresso.

Café-pingado. Café com leite escuro; leva pouco leite. A base é o Café-de-coador, o Café-longo ou o Café-carioca.

Café-curto. Obtido de máquina com menor quantidade de água, é mais espesso, o que faz dele um potente estimulante psíquico; é também muito calórico por exigir maior quantidade de açúcar. O mesmo que Café-expresso.

Café-carioca. Tem o corpo do Café-longo, porém servido em xícara pequena (demitasse). Obtido de máquina, é um Expresso mais diluído em água e menos concentrado.

Café-expresso. Café fortemente concentrado, obtido de máquina, servido em pequena xícara. O mesmo que Café-curto.

Café-longo. Café obtido de máquina, menos forte que o Curto ou Expresso, para ser tomado em xícara de maior capacidade (média), com acompanhamento de comestíveis, como no café da manhã.

Cafezinho. Café-de-coador mais forte e incorpado, ou o Café-expresso, tomado em pequena quantidade, servido em uma meia xícara (demitasse). O cafezinho é servido ao final da refeição acompanhado de licores, e isto não é apenas um costume, mas uma finalização útil para a boa digestão do almoço ou jantar.

Capuccino. Reúne ao café expresso o leite, pouco chocolate em pó, canela e cobertura de chantilly, e açúcar. Graças a esses potentes nutrientes, além de estimulante psíquico, o capuccino também é fonte de calorias. Geralmente é tomado sem acompanhamento de outros alimentos.

Café Moca ou Mocaccino: é uma variação do Capucccino, com menos leite e muito chocolate em pó, coberto com creme de chantilly.

Café-e-licores. O licor e o cognac compõem com o café o grupo de bebidas adequadas a completar a refeição. Algumas pessoas gostam de adoçar seu cafezinho com licor. Por isso é conveniente que os licores estejam já visíveis e à disposição dos convidados em um aparador, apesar de que serão servidos após o café. O convidado pode pedir para repetir o cafezinho – o que, porém, contraria a moderação aconselhada devido à forte estimulação do café concentrado –, mas não se espera que ele peça leite ou qualquer outro aditivo para seu café, além dos adoçantes ou possivelmente, de um pouco de licor.

Café-continental. A designação é dada em função do acompanhamento. No continente europeu a preferência era por um café mais simples pela manhã, puro, ou com creme ou leite, acompanhado apenas de pão francês ou pão de forma, ou de torradas; e geléia, manteiga e suco, que ficou por isso conhecido como “Continental”, em contraste com o café-inglês (no Brasil o Café-colonial) de acompanhamento mais abundante e variado.

Café-Colonial. Modo de servir o café que se distingue pelos comestíveis do acompanhamento. É certamente o café inglês, que desde os tempos coloniais ficou como um hábito matinal brasileiro, trazido pelos portugueses. É precedido de fatias de frutas e sucos de frutas, e servido com leite, pão, manteiga, marmelada, mel, queijo, ovos quentes ou mexidos, e bacon, cereais no leite, presunto ou salsichas, bolos e biscoitos. A mesa é aparelhada com a cafeteira, a leiteira, açucareiro, xícaras e pires, colherinhas de café, pratos de sobremesa, garfo e faca, e as pinças e colheres de servir, guardanapos, etc.Variações regionais introduzem o cuscus (do fr. couscous), a macaxeira, mel de engenho, e outros complementos comestíveis.

Ovos a la coque, ou ovos quentes, ou ainda three minutes eggs (ovos de três minutos), são ovos aquecidos em água fervente por três minutos, comidos moles, na casca ou em uma taça, geralmente com uma pitada de sal, e tem a vantagem de não levar gordura sem, ao mesmo tempo, sofrer tanta alteração quanto o ovo cozido. São um excelente fortificante: tomar dois ovos quentes pela manhã é considerado um ótimo reforço para curar uma gripe e apressar a convalescença. É um componente do Café-colonial que demanda a observação de algumas normas de Boas-maneiras, e pelo fato de ser com muita freqüência oferecido em várias regiões, no Brasil e na Europa, é recomendável que as pessoas saibam dos cuidados para tomá-lo, para que isso não crie embaraçosos deslizes.

O ovo quente toma-se após as frutas e o suco, e antes do café e outros eventuais complementos. Requer uma taça especial para ser servido. Este utensílio é geralmente de louça, mas existe também em metal e madeira. A figura acima é de um dos formatos mais simples e mais encontrados. Algumas taças são duplas, têm a forma aproximada de uma ampulheta, porém com bocas de diâmetros diferentes (foto à esquerda): a boca ligeiramente menor funciona como a taça comum e é usada se a preferência for pelo modo usual de comer o ovo na casca. Se a boca da parte mais bojuda for voltada para cima, funciona como taça onde é vertido o conteúdo de um ou dois ovos para ser misturado com sal, pimenta, curry, etc.

A taça dupla pode também proteger o ovo sob o bojo maior, para que não esfrie rápido, principalmente quando são servidos dois ovos, como na figura (catálogo da wdrake.com). Se este for o caso, e a peça for de louça, o garçom precisa, obviamente, avisar o cliente que há um ovo sob a taça.

O ovo é comido com uma colherinha própria, parecida com a colher de chá, de concavidade um pouco mais larga e alongada e cabo mais curto. Porém a colher de chá pode substituí-la precariamente. Não se leva o ovo aberto diretamente à boca para ser tomado de um trago.

Para abrir uma "tampa" no alto existe o cortador próprio, como se vê na foto à esquerda (catálogo da superutil.co.pt). Basta apoiar este aparelho sobre o ovo e apertar as duas peças laterais coloridas. Ao ser suspendido, o cortador traz a calota cortada. Na foto, um porta-ovo com saleiro. A abertura pode ser feita também com a faquinha de pão. Dá-se um pequeno golpe com a faca para iniciar o corte. Para fazer o corte em círculo, roda-se a faca presa em uma das mãos – ou gira-se o ovo preso à taça com a outra mão (Cada um descobre seu melhor jeito para cortar). Retira-se a pequena calota e os fragmentos da borda, e também um pouco da clara, se necessário. Coloca-se uma pitada de sal e, com o movimento próprio da colher no interior do ovo, procura-se destacar a clara da casca, em pequenas porções, e mexe-se o conteúdo para misturar os fragmentos da clara mole com a gema e o sal. Come-se com a colher e não virando o ovo diretamente na boca. Para preparar: deixar a água ferver, baixar o fogo, e levar o ovo ao recipiente com uma colher, e com ela retirá-lo, após

três minutos na água fervente. Faça um teste para descobrir como chegar ao ponto de semi-cozimento de sua preferência. Existe um porta-ovos de metal, como o da foto ao lado (catálogo da cuisinstore.com), que pode ser imerso na água fervente e depois levado à mesa para servir.

Adoçante. Poucas pessoas tomam café sem adicionar açúcar ou um adoçante artificial. Falar dos benefícios e malefícios do café exige, por isso, dar igual tratamento a esse aditivo praticamente indispensável. O adoçante mundialmente preferido é o açúcar. Ele causa prazer por estimular a liberação do neurotransmissores no sistema nervoso, e contribui assim para intensificar o efeito agradável e estimulante do café e do chá. Pode ser substituído, para os que precisam evitá-lo, por um adoçante artificial.

A substituição do açúcar por adoçante, no entanto, sofre restrições com base em achados de pesquisas médicas. O único adoçante artificial considerado seguro pela FDA, a Agência americana que fiscaliza produtos consumidos pela população nos Estados Unidos, é a Sucralose (Splenda). Ainda assim, fala-se da possibilidade de que cause redução na glândula do timo (esse efeito foi notado em experiências com ratos), com prejuízo para o sistema imunológico do corpo humano, apesar de que esse órgão degenera naturalmente a partir da adolescência.

Benefícios. A cafeína excita as células nervosas, aumenta a excitabilidade e atividade mental, exalta a vivacidade da fantasia, a clareza do raciocínio, a velocidade das associações de idéias. Por isso costumam ser amigos do café escritores e jornalistas, e outros intelectuais de grande atividade psíquica. Pela mesma razão, consumido no desjejum pela manhã, é um estimulante para o trabalho diário. Alguns analgésicos contra a dor de cabeça contêm cafeína (como a antiga Cafespirina), a qual contrai os vasos sangüíneos cuja dilatação é tida como a causa da dor.

Décadas atrás, bem antes da explosão de conhecimentos sobre a química do cérebro e o efeito estimulador ou inibidor das substâncias sobre as sinapses dos neurônios, já eram conhecidas as propriedades estimuladoras e inibidoras de muitos produtos de consumo. Certas de suas substâncias, principalmente a cafeína e a nicotina, foram, de longa data, objeto de experimentos que buscavam a compreensão de como o sistema nervoso era afetado por elas.

Malefícios. Uma pessoa não habituada ao café, quando toma urna xícara desta bebida tem a pressão sangüínea, a freqüência do pulso e a excitabilidade nervosa aumentadas. Os batimentos cardíacos tornam-se mais fortes em virtude de ser mais enérgica a contração cardíaca. Como o músculo cardíaco, também o resto da musculatura tem seu tônus aumentado. Tomado em excesso durante uma reunião de debates, pode ter efeitos desastrosos. Aquelas pessoas mais sensíveis, podem se tornar excessivamente falantes, e seu entusiasmo exagerado ao expor suas idéias fazer que sejam objeto de gracejos. O excitamento pode mesmo levá-las à fúria contra os seus oponentes e a atingir um estado tão incontrolável, e ter suas funções orgânicas tão perturbadas que se torne necessário um socorro de emergência para serem acalmadas e tratadas de hipertensão arterial. Passado esse feito, manifesta-se o conseqüente cansaço, irritação e desânimo.

É necessário o tomador de café deixar passar uns trinta dias sem prová-lo, para desacostumar seu organismo da bebida, e então sentir de modo claro os seus efeitos sobre sua personalidade. Um consumidor habitual de café, mediante este teste, verá que suas costumeiras oscilações de humor – ora entusiasmado e cheio de energia, propenso à hilaridade e à conversa prolixa, ora desanimado, sem vontade de conversar, beirando a depressão, – são pura e simplesmente efeitos dos “cafezinhos” tomados várias vezes ao dia. Além de afastar o sono, causar perturbações do ritmo cardíaco e fazer subir a pressão sangüínea, possivelmente causaria contrações do útero aumentando o risco de aborto espontâneo em mulheres mais sensíveis à sua ação.

Café-solúvel. Produto do café em que os elementos solúveis em água quente são extraídos dos grãos e o líquido obtido é seco por evaporação deixando o pó solúvel, ou passa pelo processo de liofilização no qual o líquido é congelado e em seguida o conteúdo de água da solução gelada é vaporizado sob pressão, deixando o resíduo sólido que é pulverizado. É servido à mesa em um recipiente fechado (pode ser o próprio vidro da embalagem) para evitar que absorva umidade, junto a uma garrafa de água quente.

Café-de-coador. Café feito com café moído depositado em um coador de pano ou papel poroso, no qual se derrama água fervendo. É geralmente o café doméstico, fraco ou forte conforme a relação das quantidades de água e pó.

Café-descafeinado. Os inconvenientes da forte atuação da cafeína do café levaram seus produtores a criar o “café descafeinado”, que passou a ser a preferência de muitas pessoas mais sensíveis às propriedades estimulantes daquela substância. Para ter essa qualidade o café precisa perder pelo menos 97 por cento da cafeína.

Os vários processos de descafeinização mais antigos (tradicionais) compreendem três etapas principais: a) extração da cafeína e do sabor do café com água; b) tratamento do líquido com um solvente que em seguida é eliminado por aquecimento, em combinação com a cafeína; c) devolução do líquido aos grãos do café, que reabsorvem o sabor, e em seguida são secos. A variação entre os processos está no solvente utilizado. Há o que usa acetato de etila, uma substância que é comum em várias frutas, e por isso é considerado um solvente natural, sem perigo para a saúde. Porém, os solventes de maior eficácia, o cloreto de metileno e o tricloroetileno, por exemplo, revelaram-se extremamente perigosos para a saúde. Devido à inevitável contaminação do café com os resíduos do solvente, é necessária uma quarta etapa de purificação dos grãos, nunca suficientemente segura. Há, porém, processos descobertos mais recentemente na Suíça que usam o carvão ativado ou o carbono para eliminar a cafeína do líquido sem afetar o sabor. No que usa dióxido de carbono (CO₂) como solvente, este gás é impregnado nos grãos por pressão (sem a fase da água). Voltando à pressão ambiente, o gás evapora combinado com a cafeína (lixiviação dos grãos). Por ser um processo seguro, não é necessária a etapa adicional para purificação dos grãos.

As embalagens dos descafeinados no Brasil não dizem qual o solvente utilizado, nem qual o químico profissional responsável, o que faz temer que seja o pior de todos os processos. O Ministério da Agricultura deveria exigir a indicação do método de fabrico, e o Ministério da Saúde obrigar os fabricantes a fazerem constar das embalagens um alerta sobre os perigos dos solventes que empregam, tal como exige alertas de saúde nas carteiras de cigarros. Para se evitar os males que resultam do excesso de consumo de cafeína, quando não se pode contar com café que seja descafeinado através de um processo seguro, talvez seja mais avisado que se tome o café natural, porém com menos freqüência, ou bastante diluído com água fervente – o “café carioca”–, ou pingado no leite (café-com-leite claro).

Rubem Queiroz Cobra

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Lançada em 29/10/2003