Pour cuistots avertis seulement!!! **
Mignons d'autruche
Rendement 4 portions
3 mignons d'autruche de 40 g par portion
50 g de blanc de poireau
50 g de carrottes
50 g de navet
50 g de céleri
sel et poivre
huile et beurre
Sauce
100 ml de vin blanc
150 ml de bouillon d'autruche
500 ml de crème 35%
1 c. à table de moutarde de Dijon
Tailler les légumes en julienne et les cuire à la vapeur.
Chauffer l'huile et le beurre. Faire revenir les mignons, baisser le feu et cuire à couvert pendant 2 à 3 minutes.
Retirer les mignons.
Sauce
1. Dégraisser la poêle.
2. Déglacer au vin blanc et bouillon d'autruche et laisser réduire au 2/3.
3. Mouiller à la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance d'une sauce.
4. Retirer du feu.
5. Ajouter la moutarde et les assaisonnements.
Déposer les mignons sur la julienne de légumes.
Napper de sauce.
Servir.
Rôtissons d'autruche aux framboises
Rendement 4 portions
4 rôtissons d'autruche de 140 g (attachés)
50 g de beurre
sel et poivre
quelques branches de romarin frais
huile végétale*
Sauce aux framboises
15 ml de vinaigre de framboise
25 g de beurre
25 g de sucre
50 g de framboises congelées
250 ml de demi-glace d'autruche ou consommé de boeuf
sel et poivre
1. Sauce
Faire un caramel (beurre, sucre et vinaigre).
Ajouter les framboises.
Mouiller à la demi-glace.
Laisser réduire.
Assaisonner au goût.
On peut lier la sauce avec de la fécule de maïs.
Réserver au chaud.
2. Cuisson
Saisir les rôtissons, baisser le feu et cuire à couvert pendant 8 à 10 minutes à feu doux.
Servir rosé, après enlever la corde.
Trancher les rôtissons.
Napper de sauce aux framboises.
Décorer de framboises fraîches.
* P.S. On peut faire mariner les rôtissons dans l'huile et le romarin pendant 2 à 3 heures.
Médaillons d'autruche sauce chasseur
Rendement 4 portions
8 médaillons d'autruche de 60 g
250 g de champignons
40 g d'échalotes
100 g de vin blanc
100 ml de tomates concassées
300 ml de demi-glace d'autruche
Une pincée de cerfeuil, d'estragon et de persil
Sel et poivre
80 g de beurre
1. Assaisonner les médaillons.
2. Les sauter dans un corps gras.
3. Finir la cuisson à couvert pendant 3 à 4 minutes à feu doux.
Sauce
Suer les champignons émincés.
Ajouter les échalotes ciselées.
Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
Mouiller à la demi-glace et aux tomates concassées.
Assaisonner.
Mijoter la sauce quelques minutes.
Dresser les médaillons et napper de sauce.
Servir.
** Ces recettes proviennent des Viandes d'Autruche Premier Choix Inc.
Février 2000
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Lab/5877/
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