Volver al inicio El Vino Tinto
España es el país del mundo que dedica más extensión al cultivo del viñedo, alrededor de algo más de un millón de hectáreas, representando el 17% del total mundial y el 22% del europeo.
Pero, esta gran superficie no se corresponde, sin embargo, con su producción, que es sensiblemente inferior a la francesa o a la italiana. Esto es debido a que la viña es capaz de crecer y desarrollarse en suelos y climas muy duros y deficientes en los que otras plantas lo tendrían muy "crudo" y ya que en nuestro país abundan los suelos mediocres y las lluvias son generalmente muy escasas, la única forma de que exista suelo cultivado, es a través del viñedo, pero con muy bajos rendimientos.
Pero, pasemos a la elaboración del vino tinto que, naturalmente, deberá seguir unas reglas generales que tendrán que cumplirse, si se quieren obtener vinos de gran calidad.
La vinificación de un vino tinto se puede englobar en 4 etapas :
Encubado del mosto: maceración y fermentación alcohólica. Descube y prensado de orujos. Acabado: fermentación maloláctica.
Una vez realizado este proceso, el vino se llevará a los depósitos de conservación y envejecimiento, que podrán ser depósitos de acero inoxidable o barricas de madera, según sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a su crianza.
La uva vendimiada y seleccionada llega a la bodega y se inicia la primera operación mecánica: el
Esta actividad propicia la diseminación inmediata de las levaduras contenidas en los hollejos y su multiplicación de forma natural, y permite, además, que el mosto que va a fermentar con estos hollejos tome más color, taninos y otras sustancias.
La antigua "pisa" realizada por los hombres era una operación casi perfecta, ya que los hollejos se iban rompiendo poco a poco y no se trituraban ni el raspón ni las pepitas, pero resultaba una actividad tremendamente lenta y costosa, con un rendimiento de 4.000 a 6.000 kg./día, cantidad que se realiza, hoy en día, en una hora escasa.
A continuación del estrujado, se pasa al despalillado, que consiste en separar el raspón o escobajo del resto. El raspón contiene una gran cantidad de agua y sustancias astringentes que después podrían pasar al vino, además, se ahorra gran cantidad de espacio con su eliminación y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón. Aunque su existencia tenga algunas ventajas, es recomendable su realización. Hoy en día, con las modernas técnicas, tenemos máquinas estrujadoras-despalilladoras que realizan estas dos funciones conjuntamente o la inhibición del despalillado si se desease.
El sulfitado consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesaria si se quiere evitar el "picado" y obtener buenos vinos. El sulfitado debe realizarse después del estrujado y antes de que se inicie la fermentación ya que sí no, se evaporaría. El sulfuroso evita que los mostos se oxiden ya que destruye el elemento que la provoca, favorece el desarrollo de las levaduras, actúa como bactericida y facilita la maceración mejorando el color de los vinos y la disolución de diversas sustancias. Actualmente, se añade a la salida de la estrujadora para así conseguir una perfecta disolución.
Esta operación consiste en depositar el mosto en los tinos o depósitos para que fermente y se convierta en vino. Los depósitos del encubado pueden ser de tres tipos de materiales: madera, cemento y acero inoxidable ; aunque actualmente, éstos últimos, están desplazando al resto, ya que garantizan una mayor aseptización e impermeabilización, así como, un total control de las temperaturas de fermentación.
Con el mosto en maceración se inicia el gran ciclo de la vida del vino: la fermentación, del latín "fervere" hervir. La fermentación consiste en la transformación del azúcar (glucosa) contenido en el mosto en alcohol etílico, produciendo ese singular efecto donde los mostos parecen hervir y las bodegas rugir.
La fermentación alcohólica se produce por la acción de unos hongos microscópicos llamados "levaduras" de un tamaño de 2 a 10 micras. Proceden del suelo y del viento, y los insectos las transportan a las uvas, depositándose en el hollejo de éstas. Es esa capa de polvillo blanco que recubre todas las uvas y que se llama "prurina".
En el estrujado, las levaduras se mezclan con el mosto y, como se encuentran en un medio favorable comienzan a desarrollarse. Al final de las fermentaciones, como ya existe poco azúcar, porque la mayoría ya se ha convertido en alcohol, va cesando su desarrollo ya que el medio no es tan propicio como al principio.
Durante la fermentación se desprende anhídrido carbónico (CO2), que eleva a la superficie las partes sólidas: hollejos, pepitas, etc., formándose una gruesa capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Esta capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
Por tanto, la fermentación se trata de una autentica revolución y, en tales circunstancias, siempre han salido "avispadillos" que han echado a un tonel de vino un jamón, un gato o incluso sangre de animales con el objeto de hacer más sustanciosa la mezcla o estimular el hervor... etc. Pero, las levaduras son tan enérgicas y destructivas, que han liberado de "mosqueos" al más pintado y tales "estimulantes" aparecen invisible y peligrosamente enmascarados con las partes sólidas del mosto. M. Torres, el bodeguero catalán, decía que : "... en el mes de septiembre, afortunadamente, ya no pasa aquello de que desaparecían los gatos de los pueblos".
Pero, después de realizado el descube de este primer vino hay partículas sólidas: pepitas, hollejos... etc. que formaban el sombrero y que se prensan para seguir extrayendo más vino. A éste, se le llama "vino de prensa" y supone el 15% del vino elaborado, y se puede utilizar para dar color y cuerpo al vino, añadiéndolo si fuese necesario.
El vino que ha experimentado la fermentación alcohólica va a sufrir otra gran transformación: la fermentación maloláctica, donde intervienen unas bacterias que transformarán el ácido málico, que da al mosto un sabor áspero, en ácido láctico, de sabor más suave y delicado que contribuirá al acabado del vino. Este proceso se llevará a cabo durante varias semanas.
Al término de esta segunda fermentación, se procede al descube y traspaso a los depósitos de
Por último, a veces es conveniente mezclar el vino recién obtenido con otros para aportarle más color, aromas u otras cualidades. Los restos de hollejos y pepitas se destinarán a la elaboración de orujos o alcoholes.
Actualmente, existen nuevas técnicas de vinificación en tinto como son: la vinificación continua, la termovinificación y la maceración carbónica, que ya trataremos más adelante.
Según hemos visto, la mano del hombre sólo puede llegar a un cierto límite de control y vigilancia. Lo demás, el carácter del vino, su personalidad propia y sus virtudes, se hacen sólo con el tiempo o no se hacen nunca.
Montserrat Matas |
Sin embargo, la calidad no debería estar reñida con la cantidad y, en España, el problema no es tanto de producción sino de elaboración. Dicha elaboración ha chocado en muchas ocasiones con un viejo prejuicio: " el vino tiene que ser natural", "artesanal", "de pueblo"..., y "todo lo demás es química"... ¡ Nada más lejos de la realidad !. Los vinos "naturales", sin elaborar, sin seleccionar, suelen ser bastante malos, aunque existan sorprendentes excepciones. Nunca hasta hoy, han existido mejores vinos en nuestro país y pocos países pueden ofrecer una oferta tan amplia y variada como la que hoy tiene España. De ahí, que la labor de los Consejos Reguladores de D.O. y de las instituciones, sea fundamental para el futuro y el patrimonio de nuestra gran riqueza vinícola. Pero, éste es un asunto que no interesa a los bebedores de agua. Ellos continuarán "envenenándose" con esa nefasta mezcla de oxígeno e hidrógeno y viviendo, por término medio, diez o quince años menos que nosotros, los juveniles bebedores de vinos.
Operaciones mecánicas
estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el zumo y la pulpa. Esta operación debe realizarse con mucho cuidado para que no se deshagan los hollejos, ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que esto daría una gran astringencia nada beneficiosa.
Este proceso, en el cual el vino está en maceración, marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos. Los vinos blancos se elaboran sin que exista contacto de los hollejos con el mosto, sin embargo, el vino tinto es un vino que requiere una maceración y que está formado por las sustancias del zumo de la uva y, a la vez, por su parte sólida: hollejo, pepitas y pulpa. En el hollejo y las pepitas existen sustancias de sabor vegetal, herbáceo y amargo que no son muy agradables para un buen vino. Por tanto, la maceración ha de realizarse con mucha suavidad y seguimiento para evitar la disolución de componentes molestos. La maceración va a aportar al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas.
Transcurridos unos días, la fermentación alcohólica ha transformado los azúcares en alcohol y se procede al descube. Éste consiste en sacar el vino del depósito donde ha fermentado y trasladarlo a otros depósitos, donde realizarán una segunda fermentación: la fermentación maloláctica ; a este vino primero que se extrae se le llama "vino de yema".
almacenamiento, donde se procederá a la clarificación, filtrado y mezcla, para así, pasar a la estricta crianza. Este mosto fermentado tiene todavía numerosas bacterias que pueden estropearlo, y para eliminarlas, se filtra. Esto se realiza con la más moderna tecnología a base de filtros de placas de celulosa, de tierras diatomeas o con tratamiento de rayos infrarrojos.