600 gr. riso, 40 gr. midollo di bue, 100 gr. burro, parmigiano grattugiato, 1
cipollina, zafferano, 2 l. brodo.

Mettete soffriggere la cipollina tritata 50 gr. di burro e il midollo.
Quando la cipollina è dorata, ritiratela e versate il riso, fate insaporire
5 o 6 minuti e aggiungete il brodo bollente, poco volta,
mescolando spesso. Fate cuocere fuoco moderato, modo che non si
attacchi. Quasi fine cottura aggiungete un bel pizzico abbondante
zafferano. Controllate il sale e mettetene, se occorre. Unite, prima
servire, gli altri 50 gr. burro e abbondante parmigiano.